(bastiaoggi.it) COSTANO – Se non è la sagra più antica dell’Umbria poco ci manca! La lavorazione dei suini cotti in porchetta si può far risalire a Costano nel tardo Medioevo. La porchetta di Costano ha sempre goduto di una fama indiscussa per l’accurata preparazione, l’ottimo condimento e la perfetta cottura, che davano all’arrosto un sapore ed una fragranza unici. La figura del porchettaio, col suo banco di vendita, la bilancia ad asta, l’abbigliamento, il profumo del suo arrosto farcito con saporosissime frattaglie, divenne caratteristica nei mercati e nelle feste paesane di tutta l’Umbria. In paese si continuano a cuocere le porchette nel forno a legna secondo il vecchio sistema tradizionale. Esso è diventato ormai come un rito settimanale.
IL CHIOSCO DELLA PORCHETTA
Senza ombra di dubbio il “Chiosco” della porchetta è il fulcro della Sagra, è in questo luogo che vengono esposti i maiali cotti al forno pronti per essere tagliati dalle abili mani dei maestri porchettai e serviti ai nostri affezionati clienti che come tutti gli anni vengono da ogni luogo per gustare la fragranza e l’originalità della porchetta costanese. Il chiosco della Porchetta è l’immagine della festa, le porchette esposte all’apertura dello stand vengono osservate con attenzione dalla gente che si mette in fila davanti al bancone prescelto aspettando il giusto taglio, quello preferito dal proprio palato (il collo, le coste, il prosciutto).
Cosa si mangia
Lo zi’Ntonino diceva che il punto più buono della porchetta era la “collareccia” (bella grassa) appena si inizia a tagliare. I giovani preferiscono di solito il taglio più magro (il prosciutto) devono fare attenzione alla linea. I “cianchi”, le “recchie” e i “fegatelli” sono per clienti sopraffini, chiamiamoli pure “maturi”, che riescono ad apprezzarne appieno il gusto forte ed allo stesso tempo il sapore inconfondibile. Il panino con la porchetta è gettonatissimo, anche come “spuntino” dai ragazzi in tarda serata. Orlando Segatori (il “rosso”) è con il fratello Antonio il decano del Chiosco ed ha imparato ai giovani il taglio della porchetta; perché tagliare la porchetta è un’insegnamento che a Costano si tramanda da generazione in generazione. La procedura è quella di sempre: si inizia a “staccare” la testa per poi iniziare a tagliare dal collo in modo uniforme cercando sempre di accontentare il cliente che la vuole “fina, magra, senza fegatelli, con la crosta, senza sale, col sale”. Durante la Sagra un’atmosfera rovente avvolge il chiosco della porchetta, gia alle sei del pomeriggio (dopo aver preparato le porchette, il pane, il sale, la carta, …) si inizia, e si termina alle undici di sera dopo una lunga maratona, affrontata da tutti a testa bassa a servire i clienti, chi vuole il kilo, chi 2/3 etti, chi sei panini,….. La formazione che scende nel chiosco è la seguente: Orlando Segatori, Antonio Segatori, Antonio Bordichini, Emiliano Giacanella, Giuliano Taccucci, Carlo Giuliani, Orlando Giuliani, Vladimiro Giuliani, Valter Meschini, Roberto Meschini, Luciana Belli, Floresita Belli e le cassiere Michela e Maria Assunta. Ogni tanto arriva “Gigi” (il famoso porchettaio di Costano) ad osservare il movimento e ad elargire consigli su come tagliare la porchetta e magari a tagliarne una lui stesso. Chi mangia il panino con un buon bicchiere di vino, chi si accomoda a sedere e chi la porta a casa, ma tutti non vedono l’ora di gustare la “splendida” Porchetta tagliata al chiosco della Sagra di Costano.
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